餐饮企业营业数量上升 堂食服务受影响偏大

随着国内疫情逐步受到控制，餐饮企业也逐渐开始复工复产。目前来看，餐饮商户复工速度加快，但消费有待提振。据山西证券研报显示，截至3月31日，83.9%餐饮商户已经恢复营业。

对于餐饮行业整体复工复产的情况，中国食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者表示，整体来看业绩规模等各方面综合实力较强的头部企业复工复产的情况相对比较好，因为这些企业有品牌力、抗风险能力，也有一定的资金沉淀，这些因素让头部企业在疫情之后，可以迅速做到复工复产，其实这也是整个行业加速分化，加速洗牌的一个过程。

餐饮企业营业数量上升

堂食服务受影响偏大

近几日，《证券日报》记者走访了位于北京通州的部分商业街区，在一条左右两边有大概50家左右的餐饮街区，记者看到大多数的餐饮企业已经开门营业，营业餐厅类型多为品牌连锁店和中高端餐厅。

记者走进一家平价连锁餐饮品牌店，发现推门进去后摆在面前的是各种纸单，有需要本店工作人员填写的体温信息表、外卖骑手取餐时需要填写的人员登记以及体温表、还有堂食顾客需要填写的个人信息及体温信息表。《证券日报》记者注意到，店内餐桌的摆设明显较疫情前间距加大，在记者停留店内时间内只有一桌顾客在吃饭。

根据德勤研究报告调研显示，复工后，94%的餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。

在随机走访的一家高端品牌餐厅中，记者注意到外卖员需统一在店外等待取餐，进店堂食顾客需做个人登记并且测量体温，这些与多数餐厅的要求相同，但不同的是店内的餐桌摆放间距更大，服务人员对记者表示，这些餐桌数量不足平时的五分之一，主要是疫情防控要做到位。

《证券日报》记者还发现，看到店内在间隔较大的几个位置，分布着四桌来就餐的顾客，基本都是两人。值得注意的是，在记者点餐准备外带后发现，等待取餐的时间几乎是疫情前的三倍，一名服务人员对记者表示，“目前线上外卖订单较多，而且我们餐厅后厨的工作人员到工率还没有恢复到以前的水平。”

朱丹蓬表示，疫情对整体餐饮行业主要有两方面的影响，一方面是餐饮的消费信心，另一方面是消费能力。

“由于疫情下民众对于人员聚集的担忧以及食品安全的高度警惕，餐饮企业受到较大影响，主要体现在堂食客源的严重下滑。”德勤研究报告分析认为，在疫情期间，餐饮企业一方面要做到对食品及原材料库存及供应链的严格管理，注意门店的日常防疫消杀工作，做好抗战疫情的后备力量，同时可以考虑重新审视自身商业模式或资产结构，大型企业建立自身线上业务体系，中小企业则可引入线上平台合作方，以线上线下组合拳出击的方式来满足民众线上消费的需求，寻找新的增长点，加快企业转型，提高企业抵御风险的能力。

“线上模式”开启深度转化

餐饮企业多元化拓展新模式

“目前餐饮行业的开业率比较高，但员工复工率并不算高，每天营业额的恢复时高时低，整体人流量较疫情前少。”一位连锁餐饮品牌创始人对《证券日报》记者表示。

从事金融相关工作的王先生对记者表示，“我的公司目前还是灵活式工作时间，我在公司的时间相对较少，较多时间还是在家办公，近段时间就餐我都是以外卖为主，自己下厨的次数很少，主要是怕麻烦。”

在记者采访的多位不同职业的人群中，多数人都表示，虽然会自己下厨，但是次数很少，大多数主要还是点外卖。李女士更是对记者表示，希望平日能够堂食的高端餐饮菜品，也可以更多通过外卖平台方式销售。

“诸多餐饮企业都更重视线上模式了，和疫情之前比，企业线上模式的参与规模变大了，并且参与深度也在不断加大。”卜海科技创始人兼CEO王亚军在接受《证券日报》记者采访时表示，之前很多餐饮企业都有在做外卖渠道，但是做的深度都不够，多数企业把这种做外卖的方式当成一个销售工具，但并没有当成一个模式，而现在利用外卖平台销售产品的方式有一个深度转化。

“之前的很多中高端品牌很少去做外卖，因为堂食还忙不过来，目前的情况是外卖成为了模式，堂食成为了配套设施。具体还体现在几个方面，之前很多企业重视的研发产品大多是为堂食设计的，现在主要研究的都是更适合外卖的产品。产品种类更多的是变成了标准化套餐，也就是说产品的组合和产品的模型更适合外卖方式的发展了。”王亚军进一步对记者表示，很多企业之前在外卖这种方式上不太重视做策划、促销、品牌、活动等等，然而目前这个阶段很多企业把这个业务当成了重点业务去开展。另外，餐饮企业在外卖平台上迎来了一个降价趋势，很多餐饮企业在外卖平台上进行整体的打折促销来吸引客流。

“疫情的影响之下，各行各业在疫情之下也被激发了数字化转型意识。”苏宁金融研究院消费金融研究中心高级研究员付一夫对《证券日报》记者表示，这种情况也间接的加速了中国数字化转型的过程，其中就主要包括餐饮企业，对于餐饮行业的数字化转型而言，业务模式不应该只是坚守传统门店，更应该去拓展多元化线上模式。

“餐饮向数字化转型，数字化赋能餐饮供应链、销售渠道提升经营效率。餐饮行业获客渠道拓展，餐饮行业的获客形式将从传统线下社区熟客或外卖平台，向更多形式的线上渠道拓展。新消费习惯刺激新模式，无接触、分餐制等消费新需求的驱动下，更多保障食品安全和用餐体验的新技术和模式将在餐饮行业出现。”德勤研究报告指出，短期来看，本次新冠肺炎疫情对中国餐饮业产生了不少负面影响。但长期来看，此次疫情既是挑战又是机会，为行业转型带来了契机。

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