未来3-5年可实现万亿餐饮市场 预制菜产业发展意义何在？

近段时间，预制菜产业成为多地发展热点，广东省日前出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，山东省近期也成立了“山东预制菜产业联盟”。

预制菜，就是运用现代标准化系统、工业化流程、规模化供应对初期农产品进行预加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜。一般预制菜经过简单加工、加热或直接食用。预制菜产业，可以理解为农产品原料性生产、初(粗)加工、菜品食品研发、冷藏储运、市场销售等全流程业态。据统计，2021年中国预制菜规模预计为3459亿元，未来3-5年可实现万亿餐饮市场。

充分认识预制菜产业发展的重要意义

在当前构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段，发展预制菜产业具有重要意义。

其一，预制菜产业采取规模化供应、工厂化加工、标准化生产的发展方式，不仅对食品安全起到了保证，也可满足人们对餐饮食品简单简洁生活的需求，更重要的是满足人们对吃营养、吃健康、吃功能的升级，对保障国民健康有着重要的意义。

其二，预制菜产业采取半成品或成品的餐饮产品供应，并通过营养化、多样化、功能化的供应品类与数字化、智能化、智慧化的供应方式，极大促进了餐饮市场需求升级，从而向供应端也就是农产品生产端传导，促进了农业供给侧与餐饮需求侧的同步升级、互动发展。

其三，预制菜产业恰恰以农产品为原材料，利用工业化加工向食品端实现转化，可实现现代农业与现代食品产业的融合一体化发展，对解决当前我国农业存在的问题，加快发展现代农业、高效农业、绿色农业，促进乡村产业振兴具有极大的推动作用。

其四，从预制菜产业特点看，产业原料供应源头是生态种养业，中间是加工储运，终点是餐饮市场消费，产业前端在乡村，可以促进农业种养的现代化与高标准种植供应基地与养殖基地建设，中间加工与储运环节可以促进农产品加工园区与现代食品产业园发展，解决农业工业化、园区化、规模化、品质化与标准化的问题，后端主要市场消费在城市，这样就实现了农产品生产供应与餐饮消费之间的链条打通，实现城市与乡村之间的供应、价值等多种价值融合发展，促进了乡村振兴。

其五，预制菜产业对于区域经济发展具有重要意义。预制菜产业通过实现从农业生产向工业园区的延伸，促进了工业化发展同时解决了就业和税收增加，实现农业不仅富民也养财政的“功能升级”，更重要的是预制菜产业发展可整体提升现代农业的组织水平、管理水平、价值水平与品质提升与质量提升，同时促进了区域产业的整体升级、扩展了税源、带动了经济发展。

预制菜产业现状与突出问题

据不完全统计，近年来我国预制菜行业进入快速发展期，2015年行业企业突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影响预制菜消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，行业规模达到2422亿元。保守估计，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。但从行业发展现状看，虽然预制菜产业市场发展潜力、成长性都有很大的发展空间，过程中也面临着诸多问题。

第一，产业小、散、乱现象问题严重。

一是小。产业企业规模普遍较小，缺乏产业龙头企业推动，造成产业从标准到技术升级缓慢。二是散。当前预制菜产业产品繁多、单品市场供应量少，造成产品规模化生产难以实现，从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化，造成预制菜产业产品单品生产零星、品种供应分散、限制了产业企业规模发展。三是乱。预制菜产业门槛低，在市场需求与政府政策多重推动下，农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等纷纷上马，就造成了预制菜产业目前存在重复建设、品类雷同、同质竞争等问题，必将造成同类企业、同类产品低价恶性竞争现象出现，影响预制菜产业科学、健康、持续发展。

第二，产业标准化程度低品质难保证。预制菜产业是一个前端原料的田间、后端消费在嘴边的“全链条产业”，预制菜产业原料供应在农业端，后端在餐饮食品端，产业链供应链大，标准化程度较低，造成预制菜产业产品品质难以保证。

第三，产业链分散、分离、分裂问题突出。就预制菜产业发展现实看，农产品原料生产、加工与储运、市场销售三个环节分割依然是制约产业发展的突出问题。从整个预制菜产业链来分析，农产品生产环节投入成本最大、风险最大、不稳定最大，而价值获得比例却最低，这必会影响整个产业的原料供应。而后端食品销售环节价值最高，这种分割不仅造成供应链的不稳定风险，还带来产品品质的难以把控，更重要的是带来产业价值分配的严重失衡，必会造成整个产业存在不稳定风险。

第四，产业技术研发与成果应用水平较低。就当前预制菜产业发展现状看，整体科技研发不足成为产业高质量发展的重要障碍。一是产业发展缺少龙头企业或金融资本投资支撑，二是预制菜产业链条长、环节多，单一产业企业无法进行全链条技术集成研发应用，三是产业还处于初期低水平发展阶段，各种科研机构研发水平与成果应用还处于初期阶段。

发展预制菜产业要慎防几个误区

一段时期以来，受市场需求与各地政策等因素共同推动，预制菜产业得到快速发展，但从产业与市场发展规律来分析，要实现预制菜产业长期、健康、持续发展，还要防止进入以下发展误区。

第一，要避免遍地开花恶性竞争。要防止预制菜产业项目“一哄而上”，造成市场供应规模的盲目增量，大大超出市场需求，也要防止“泥沙俱下”上马一些规模小、管理差、技术水平低、品质不能保证的小企业、小项目，同时更要防止区域内重复投资、低水平同类同质竞争、低价格恶性竞争等问题产生。

第二，要避免重产业规模轻产品品质。从市场需求看，预制菜产业有着巨大的需求容量与潜力，但预制菜产业关系到食品安全与人们身体健康，必须要把绿色安全性放到最重要地位，同时需要注重从原材料供应到成品菜产品供应的品质。因此，发展预制菜产业不能只看当前市场餐饮需求和市场容量规模，要必须严格把控从农产品原料生产到预制菜产品的安全、绿色、健康的品质保证，才能实现预制菜产业持续长久发展。

第三，要避免重生产加工轻技术研发。预制菜产业不是简单的菜品加工生产，而更多的应该注重从营养搭配、菜品花样、营养调理功能及地区饮食差异等方面研发开发。在努力做好产品生产规模化供应的同时，还要做好地区化、小众多、多样化的菜品开发与技术创新。

第四，要避免产业价值分配失衡。就产业发展现状看，由于预制菜产业企业多是食品加工企业直接面对市场销售，产业重点价值实现在市场消费端，而未来预制菜产业发展必将打通前端农产品生产原料供应与市场销售端。一方面预制菜生产企业多是采取原料农产品市场采购与固定订单式供应，无法实现产业价值向前端转移;另一方面是目前预制菜生产企业缺乏产业价值分配思维，过度强化自我价值，而不去思考产业价值的科学分析;同时当前预制菜产业缺乏合理的价值分配机制，也导致了预制菜产业价值的分配失衡。

第五，要避免短期繁荣成“短命产业”。要避免“短期繁荣”成为“短命产业”，就必须要加强产业创新。

关于预制菜产业发展的几点建议

预制菜产业应该如何发展?依据前期对该产业现状与趋势的研究，就是围绕“打通产业链、完善供给链、升级消费链、连接市场链、提升价值链”的现代农业与现代健康食品产业融合发展模式，通过“创新打造食品菜品标准化，推动餐饮业品质化、标准化、品牌化、标准化，倒逼形成农业定制化、集约化、高效化”，从而实现以餐饮食品产业与农业产业的需求侧与供给侧的同步升级，推动产业快速发展。为此，针对当前预制菜产业发展提出以下发展建议。

一是加快推进全产业链的融合化。“融合化发展”是预制菜产业发展的根本。单就预制菜产品来说，属于加工产品，而预制菜产业则是具有“连一(农业产业)接三(餐饮服务业)”的特性，也就是既有农业全产业链的特点，也有餐饮食品全供应链的特征。只有实现全产业链的深度融合，才能实现预制菜产业健康发展。

二是要加快推进生产全流程的标准化。要依据预制菜不同产品种类制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、品质标准与食品营养及功能标准等;要严格按照标准组织生产及原料采购实施标准，在食品加工环节要从食品安全、卫生条件、营养搭配等方面实现标准化。

三是加快推进产业全环节的品质化。“品质化发展”是预制菜产业发展的核心。预制菜产业企业应该重视产品品质提升，把品质提升作为市场核心竞争力去打造，未雨绸缪着力抢占产业发展制高点。在制定产品品质质量标准的同时，要严格把控生产品质与质量，并加强全流程检验检测、全流程监控追溯、全流程保证，实现产业链的品质化。

四是加快推进产业链价值的重构化。“产业价值重构化”是预制菜产业持续健康发展的保证。预制菜产业发展必须要解决好全产业各流程的价值科学分配，制定产业链各环节价值分配占比，尤其是前端与农产品生产农户、农民合作社等主体，要建立稳定科学合作的供应体系与价值分配体系。

五是加快推进全产业链发展数字化。“数字化发展”是预制菜产业发展的必然选择。预制菜产业链长、流程多、环节复杂，从供应管理到品质把控再到市场销售都存在管理困难问题。因此，应大力支持产业龙头企业搭建全产业链数字化平台，运用区块链技术把产业全流程、全环节、全系统数字化，从原料农产品生产标准、生产技术、品质把控，到加工环节与冷藏运输，再到市场销售、库存管理、核算结算等进行数字化管理。同时在食品加工环节与市场消费环节实现智能与智慧化，从而实现预制菜全产业链高质量发展。

综上所述，预制菜产业既有着广阔的市场发展前景，也有着巨大的餐饮消费需求，同时又是连接现代农业与现代食品产业的重要产业，也是促进乡村振兴与培育新兴产业及新经济增长的重要产业。但是，预制菜产业发展也存在多种问题与制约，因此各地必须要立足本地农产品原料生产供应基础、预制菜生产企业主体基础及市场消费需求，准确发展定位，科学编制产业发展规划，引导组建全产业链发展联盟或联合体，制定产品品质标准与品牌建设标准，加大政策支持力度科学配置研发、供应、金融、政策、人才等产业资源要素，促进预制菜产业科学、健康、持续的高质量发展。

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